Prix Artinov 2013

La fermentation douce : un brevet déposé

Désireux de toujours proposer à nos clients des produits innovants, uniques et conscient des nouveaux enjeux autour des économies d'énergies, tant dans la baisse des coûts de production, que pour limiter l'impact sur l'environnement, la marque PANICLIMA a développé un procédé unique nommé Fermentation Douce dont le brevet a été déposé en 2012.

Développé en collaboration avec de très grandes maisons de boulangerie, notamment François Pozzoli qui a été un acteur déterminant dans le développement opérationnel de ce procédé. Meilleur Ouvrier de France en 2004, F. Pozzoli attendait, bien sûr, une amélioration significative du résultat sur la pâte, mais a aussi mis l'accent sur la nécessité que le procédé soit simple d'utilisation et accessible au plus grand nombre tant par sa simplicité que par son prix.

Ce procédé consiste à insérer une phase nouvelle, entre la phase de blocage et la fermentation. Lors de celle-ci, il n'est produit ni chaud, ni froid, nous l'appelons "phase de repos". Cette remontée naturelle de la température permet alors d'économiser jusqu'à 15% d'énergie électrique suivant les recettes !

Fermentation controlée

Fermentation Douce

Ce procédé permet d'éviter que la condensation, phénomène naturel lorsque l'on souffle de l'air chaud sur des surfaces froides, ne se dépose sur les couches et sur les pâtons, ce qui leur permet de conserver toute leur force.

Le seul réglage à faire sur le régulateur SF V1 est la durée de repos souhaitée en fonction de la recette de chacun, tout le reste est automatique ! Il est important de signaler que le boulanger qui souhaite utiliser ce procédé conserve sa recette habituelle ! Pas besoin de révolutionner son travail quotidien !

Enfin, ce système breveté est installé sur toutes les machines PANICLIMA avec le choix de l'utiliser ou pas. Nous souhaitons en effet permettre au plus grand nombre de professionnels d'accéder à cette innovation.

Les avantages sont multiples

  1. Améliore la qualité de résultat :
    Limite fortement la condensation sur les pâtons et les couches lors du début de la chauffe.
  2. Les pâtons gardent toute leur force et ne collent pas !
  3. Limite fortement la condensation sur les parois froide de l’enceinte lors de la chauffe
  4. Usage simple grâce à la régulation électronique.
  5. Le boulanger n’a pas besoin de changer de recette pour passer sur ce nouveau procédé
  6. Réalise d’importantes économies d’énergie : de 10 à 15%.